和JavaScript程序員分享滷水菜譜

程序員們大多都很宅，給程序員們補補。

準備

蔥姜

切段切塊用油爆香待用，不要多。

滷水

清水生抽1:1，黃酒（例如花雕，不是料酒），冰糖（白砂糖也OK），若是買獲得玫瑰露酒也能夠放一點；

香料

有些北方不大容易買到，能買到多少買到多少，這些用料包裝好。

• 花椒（少
• 八角
• 桂皮
• 香葉
• 小茴香
• 甘草
• 草果
• 丁香
• 陳皮
• 沙姜
• 三奈
• 羅漢果一個（必須有

原理

（廣東）滷水的主題味道是生抽（豉油）的香味加上衆多南方熱帶植物的特殊多糖，在滷製肉類時糖與蛋白質氨基酸產生的Maillard反應，它讓最終的食物有獨一無二的口味和綿長持久的回味。

它不一樣於北方的醬滷，千萬不要把北方的五香十三香和各類醬料放進去。

Maillard反應在室溫或者稍微加熱的溫度下長時間反應，不要猛火煮沸或長時間大火煮，滷的時間也要足夠長。

第一次

滷水下鍋小火煮沸，加入爆香的蔥姜和料包，用最最最小火持續煮20-30分鐘，把香料和生抽的味道充分煮出來，而後根據喜愛加入老抽上色。老抽主要是上色，不要放多，紅曲米是傳統的上色材料，可是市售的不少是上色的，不安全。

無論滷什麼都是先小火煮沸，持續到把滷料煮熟，關火，滷4-24小時。若是水不夠了主要是加清水生抽1：1。

若是主料出不少油或浮沫，要撇去，否則容易壞。

滷好的食物應該及時撈出吃掉。涼下來的滷水應該用容器封裝在冰箱內冷藏。