醃製蔬菜能夠吃嗎？

受傳統習慣的影響，我國的老百姓習慣了吃各類醃製的蔬菜，如東北的酸白菜、南方的泡菜及各類醬菜、鹹菜和涼拌小菜等。醃製蔬菜起到保存蔬菜的做用，對於蔬菜短缺起到很好的緩衝做用。但近幾年來，醃製蔬菜產生的「亞硝酸鹽」問題也愈來愈受到重視。那麼，「醃製的蔬菜」到底能不能吃?

　　咱們倡導儘可能吃新鮮蔬菜，但科學醃製的蔬菜不是不能吃。

　　蔬菜自己含有硝酸鹽，在醃製過程當中逐漸被細菌等還原造成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是致癌物亞硝胺的前體物質。國內外多項研究代表，醃製過程的亞硝酸鹽變化有一個規律：隨着醃製時間的增長，亞硝酸鹽產生的量會逐漸增多，但達到高峯後，又會隨着醃製時間的延長而逐漸減小。所以，食用醃製蔬菜要避開亞硝峯。

　　傳統的酸菜和泡菜是頗有養分價值的發酵蔬菜，良好的厭氧發酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經接種乳酸菌和完全的乳酸發酵後的泡菜和酸菜，亞硝酸鹽會在酸性條件降低解，也會在一些乳酸菌產生的亞硝酸鹽還原酶的做用下酶解，使得醃製過程當中大量的亞硝酸鹽被分解了，這樣的產品既有養分，又相對安全。所以發酵完全的泡菜和酸菜是能夠吃的，而發酵不完全的醃製蔬菜則應儘可能不吃。