糧食的故事

糧食並非人類的「自然」食物

中國的古代流傳着「后稷教稼」、「神農嘗百草」等關於農業的傳說。這些帶有神話色彩的故事，其實是人類對遠古時代農業發生和起源的模糊記憶。這些傳說提示咱們，糧食並不像魚肉那樣是人類「先天性」食物，而是一種「後天得到」。

遠古人類在進入農業時代以前，是以狩獵和採集爲生的，食物構成主要是動物、果蔬和堅果，本來是「草籽」的糧食沒有歸入人類的食譜。

人類從以食肉爲主的雜食動物過渡到以吃植物籽粒爲主，這很難認爲是人類追求生活品質的結果。人類從漁獵時代的「吃肉」轉爲農耕時代的「吃草」，從「生活質量」的角度看，甚至能夠說上是一種倒退。

人類在遠古時期的食物主要是經過漁獵獲取的肉類、魚類和採集動植物果實。但在人類學會食用糧食以前，所採集的植物性食物，多爲能夠直接生吃的果實果仁或地下塊莖等等。咱們如今所謂的糧食，本來都是「草籽」，在採集階段的遠古人類食譜中，最初是沒有此類食物的。

遠古人類早期爲何沒有把糧食歸入本身的食譜？簡單說來有兩方面的緣由。

第一是糧食都不能生吃，必須事先加工熟化，這就給人類食用糧食增長了許多難度和成本。

第二是糧食做物都是有野草馴化而成的。在馴化以前糧食做物的植物跟全部的植物同樣，它們的種子不會同時成熟，並且成熟以後會隨時撒落，這就給採集和收割增長了很大的難度，阻礙了人類對這些植物的食用。

絕大部分糧食不能生吃，這是由植物的性質和人的消化功能決定的。

考察其餘全部動物的食物，均可以直接被食用，惟有人類的糧食，卻必須通過蒸煮或燒烤等手段熟化之後才能被消化。

糧食跟人的其餘類食物也不一樣。水果是生吃的，大多數蔬菜也能夠生吃。魚和肉雖然也要通過烹調，但那主要是爲了使之更加美味，同時也是爲了殺菌消毒——其實新鮮的魚和肉在沒有發生腐爛變質的時候，若是生吃，也並不妨礙消化，韓國的生拌牛肉，日本的生魚片，都是享譽天下的美食。可是惟有糧食不能生吃，不然人的消化系統就沒法接受，就會生病。

糧食和一些薯類好比土豆，都不能生吃，有兩個緣由。

許多植物的籽實中含有植物凝集素、阻酶劑、植酸鹽和糖苷等多種「反養分素」。所謂「反養分素」，是指食物中所含的與人體養分須要無關的非養分物質。這些非養分物質不但沒有養分價值，並且被人體吸取後還會對人體健康產生不一樣程度的毒害做用。植物中所含有的這些「反養分素」，可以對微生物和動物機體形成損害，從而阻止動物和微生物對植物自己的傷害，這是植物的一種自我保護功能。

植物凝集素也稱爲「血細胞凝集素」，對動物具備較強的抗養分做用，會形成食物中毒。植物凝集素抗養分做用關鍵在於它能破壞小腸的正常結構，下降養分物質的吸取利用率，還會出現病理性腹瀉，同時致使腸細胞生長。植物凝結素進入循環系統後，還會破壞胰腺的正常結構，引起全身性反應，嚴重時會致人死命。

植物凝集素進入人體還會產生溶血做用，從而破壞紅細胞。還會破壞膠原蛋白，破壞胰島素做用，使得胰島素的做用降低，引起許多代謝綜合症。

植物凝集劑對植物而言，是一種自然的保護劑，對動物而言，倒是一種毒藥。植物凝集劑被昆蟲和動物吸取後會影響昆蟲、動物對養分的吸取，促進消化道中細菌的繁殖並誘發病竈，從而抑制昆蟲的生長髮育和繁殖，最終達到殺蟲的做用。植物凝集劑對非食草類動物也會產生毒害做用。

如今咱們常常吃的菜豆角若是在烹調過程當中沒有熟透，經常會發生中毒，其中主要的毒素就是凝集素。實際上大多植物都含有凝集素，只是含量不一樣而已。

植物中含有的其餘反養分素，都有阻礙消化或損害動物機體的做用。如阻酶劑具備防止糧食分解的做用，因此糧食在天然狀態下不容易腐爛變質，但這樣也使得人類很難直接消化糧食；植酸鹽能夠防止糧食中的礦物質如鐵、鋅、鈣的流失，但也致使使糧食中的礦物質難以被人體吸取；糖苷可防止糧食中的維生素如B6的流失，同時也會令人體難以吸取糧食中的維生素。

糧食不能生吃的另外一個緣由，是全部的穀物種子以及多數薯類都含有大量澱粉。澱粉是葡萄糖在植物中的存在形式，是穀物的重要養分成分。植物中的澱粉是以澱粉粒的形態存在的。澱粉粒在常溫下很難溶解於水。只有通過加熱，澱粉粒纔會膨脹分裂造成均勻糊狀溶液（這個過程稱爲澱粉的糊化），不然人體消化道中的消化酶無法消化它。未消化的穀物穿腸而過，人得不到養分還會對腸胃等消化到形成傷害。

這些道理其實很容易理解。若是食用了沒有作熟的米麪等食物，就會發生肚脹、腹瀉、嘔吐等病症，這是人們在平常生活中很容易得到的常識性經驗。

凡是能從植物籽實中直接攝取養分的動物，都有相應的特殊消化功能。鳥兒有嗉囊、砂囊（前胃）和肌胃，牛羊駱駝等反芻動物有三至四個胃室，老鼠等齧齒動物有特別發達的腸道，並且它們消化系統的消化液中具備消解反養分素的功能——這些由遺傳因素帶來的消化能力，人都沒有具有。總之，人類不是天生就能夠吃糧食的動物種類。

糧食之因此能成爲人類的食物，徹底是人類的一種發明，是一種後天得到。絕大部分糧食都必須加熱到必定程度使澱粉糊化並使其中的反養分素失去毒性才能食用。這種烹調熟化的過程，其實是人類用外在的技術手段彌補了遺傳得到的消化功能的不足。

早期人類沒有把糧食歸入食譜，還有一個重要緣由，是由於採集草本植物籽粒的難度太大，「成本過高」。這不只是由於遠古人類的技術手段低下的緣故，更主要是由於草本植物自己的許多遺傳特性形成的。

糧食的原始祖本是野草。野草跟通過馴化後的糧食有一個很大的不一樣，不會像種植的糧食那樣在同一時間內同時成熟。被人類馴化以前的野草，不一樣的籽粒、不一樣的株穗是在不一樣的時間成熟，並且成熟之後的籽粒會隨時自由散落。這是野生植物在適應環境過程當中得到的一種遺傳特性。正是藉助於這種特性，植物才能更有效地散佈和傳播種子，從而使其物種得以延續和擴張。植物的株穗在不一樣時間成熟，而且在成熟後天然脫落，這種特性會下降植物遭受災害時的損失程度。例如遭受旱災時，因爲不一樣植株生長和成熟時間不一樣，總會有一部分植株躲過旱期，等到雨季來臨後繼續生長、成熟，於是不至於在乾旱中所有滅絕。再如，若是一片野生穀物在同一個時期成熟，一旦被野豬等動物發現，就可能被所有吃光而遭受滅頂之災。可是野生的植株由於不是同時成熟，因此可以在很大程度上減輕野獸的糟害。

另外，草本植物的顆粒和株穗都比較小，如今咱們種植糧食的效益是靠種植量的擴大來獲取的。以小麥爲例，在通常狀況下，每畝小麥的植株數量是15-30萬株。這麼多棵小麥，若是不是同時成熟，是難以收穫的。如今的小麥收割，也有所謂「九成收，十成丟」的說法，是說若是小麥徹底成熟，麥粒很容易脫落而形成損失。這是由於麥穗徹底成熟後，籽粒會脫水變硬，麥粒外面的帶麥芒的那層「穎殼」會鬆開，麥穗的穗莖會老化變脆，這樣麥粒或者整個麥穗就會脫落。因此收割麥子必須在麥粒已經成熟，但麥穗尚未徹底熟透以前進行。若是麥子不能同時成熟，幾十萬株小麥就的成熟籽粒隨時會散落在地上，收穫時的勞動強度是沒法想象的。

更重要的一點，糧食做物的祖型植物籽粒的穎殼經常會牢固地與籽粒粘接在一塊兒，很難去掉。舉例來講，如今依然存在的野生二粒小麥是現代小麥的遠祖，這種野生小麥穗軸脆，易逐節天然斷落，種子帶皮（穎殼）且不易脫粒。如今小麥的穎殼在成熟時會與麥粒自動脫離，這是人工長期馴化的結果。

如今人類種植的小麥以及全部的草本做物可以在同時種植的條件下同時成熟，這是人工長期馴化培育的結果。可是在狩獵和採集時代，人們若是要採集草本植物的籽粒，「投入產出」比太大，再加上草本植物的籽粒必須燒烤或蒸煮使之熟化以後才能使用，因此人類先民是很難把草本植物的種子做爲食物來源的。在人類早期的狩獵採集經濟中，即便採集植物類食物，其對象也可能是比較容易採摘的樹木果實和植物的大型根莖。

人雖然是雜食動物，食物來源十分普遍，可是在農業出現以前的早期人類食譜中，惟獨沒有糧食這一項。近年來科學家經過骨化學手段對古人類化石進行測試來研究遠古時代的人類食譜，對這一點提供了證據。

據研究，人體骨組織的化學成分與人的食物成分有關。一些化學元素和同位素如鈣、碳1三、氮1五、以及同位素鍶、鉛、鋇等在不一樣的食物中含量和比例都有所差別。這些元素被人體吸取後會長期穩定地留存在骨骼中並有所體現。根據對古人類骨骼化石的化學成分即其中所含穩定同位素比值和微量元素含量，就能夠得到他們生前的食物結構、生活方式以及生存環境的情況等多方面的信息。

先從人類的始祖——南方古猿提及。

生活在距今420萬至120萬年的南方古猿，分爲纖細種和粗壯種兩種。過去古人類學界根據牙齒化石形態的分析，認爲粗壯種南方古猿的門齒、犬齒比較小，而頜骨比較粗壯，因此他們的食物多是一些細小而堅硬的多纖維植物。也就是說，粗壯種南方古猿的食物中可能有草和草的籽粒，而且分析這可能形成粗壯種南方古猿養分不足，致使最後的滅絕。

可是經過骨化學分析，研究結果卻與人們原先的推測截然不同。科學家對南非斯哇特克朗斯洞穴遺址（Swartkrans）南方古猿粗壯種的鍶、鈣含量比值（Sr/Ca）進行了測定，結果發現這一比值與該遺址的食肉類動物十分接近，遠遠高於食草類動物。這就說明粗壯種南方古猿的食物來源中動物類食物佔很高比重。就是說，他們並非以植物性食物爲主。

同一遺址中的上層堆積中也有比南方古猿跟晚近更接近於現代人的人屬化石。這些骨化石中的Sr/Ca比值更高，說明他們的食物來源中鍶的含量比單純食肉的動物還高。據分析，這多是由於這些古人類的食物中富含鍶元素的地下植物（如塊莖類植物）比較多。

根據對南方古猿骨化石中穩定同位素如碳13，氮15的分析，也代表早在人屬動物出現以前，這些南方古猿的食物結構已經與黑猩猩之類以植物類食物爲主有很大不一樣，他們的食物結構中除了一些如野韭菜之類的莎草，他們的食物更多來源於昆蟲（如白蟻）、無脊椎動物（如蚯蚓）、爬行動物（如蛇）、鳥類以及小型哺乳動物（如兔子，鼠類）等。

尼安德特人是在歐洲發現的早期人類，大約生活在距今20萬至3萬年期間。有學者認爲他們與早期現代人曾經共存，但不是現代人的直接祖先，也沒有留下後裔。根據對法國、比利斯、克羅地亞等同位素碳13和氮15測定，分析認爲歐洲尼安德特人的食物結構以肉食爲主，主要來源於當地的食草動物。

而對距今1.3萬年英國南部Gough 和 Sun Hole 洞穴遺址現代人遺址和對距今兩萬多年的捷克、俄羅斯等現代人遺址的同位素測定，這些古人類的主要食物來源是淡水類動物，如魚、貝類和水禽等[1]。

對古人類化石的進行的骨化學分析證實，人類食物結構在全新世的新石器早期階段發才生了巨大變化，由以動物性食物爲主，轉向植物性食物爲主。

上世紀80年代初以來，研究生院等機構經過對仰韶、陶寺、賈湖等著名考古學遺址出土人類和動物骨骼進行過同位素的分析研究，證實進入新石器時代之後，中國人食物結構北方主要以小米爲主,而南方以稻米爲主[2]。

以河南舞陽賈湖遺址的古人食譜分析爲例。賈湖遺址是1960年初步發現，1980年被確認的新石器早期文化遺存。時間段是在距今9000年至7800年期間，屬於原始農業發生的早期階段。

研究人員把賈湖遺址的文化層由下而上（從時間階段是由遠及近）分爲九段對其中發現的骨化石分別作了骨化學測定，對其中鍶鈣比值以及碳13和氮15穩定同位素含量進行對比。研究結果認爲，在遺址文化層的最初階段，賈湖先民食物的主要來源爲狩獵、捕魚得到的動物性食物，以採集的植物性食物佔輔助地位。隨着時間的推移，採集食物的比例逐步增長，在第4、第五段達到高峯。從第六段開始，動物食物的比例有所回升。

根據微量元素和穩定同位素分析的研究成果，研究人員推斷：賈湖先民最初以狩獵爲主，採集爲輔。以後，採集食物的比例逐漸增長，至第4、五段達到高峯。與此同時，捕撈業也較爲盛行。自第六段始，稻做農業得以逐步推廣，家畜飼養也隨之發展起來[3]。

以上這些研究實例顯示，來源於草本植物籽粒的各類穀物或糧食，並非人類與生俱來的自然食物來源。在進入新石器時代以後，人類的食物結構才產生了翻天覆地的變化。

這一變化是農業產生的結果，仍是農業產生的動因？這是一個值得探討的問題。

從咱們現代人的角度觀察，農業的出現相對於以漁獵採集爲生存手段的舊石器階段無疑是一個極大的進步。可是，若是咱們所以就覺得從漁獵採集到農業的過分，是人類追求「進步」的結果，這是對古人類的一種誤解。

在咱們現代通常人的印象中，人類在狩獵採集的原始階段，必定是食不果腹，生活是極其艱難的。可是人類學家對現存的漁獵社會進行考察後認爲，狀況並非這樣。

直到進入近代甚至現代社會之後，世界上很多地方依然有一些部落族羣過着漁獵採集的古老生活方式。例如我國的赫哲人、鄂倫春人；俄羅斯西伯利亞的奧斯加克人(Ostyak)、吉利亞克人(Gilyak)；印度的的先朱人（Chenchu）、科瓦人（Korwa）；澳洲的波利尼西亞人（Polynesians）；北美洲的愛斯基摩人（Eskimo）；非洲的布須曼人（Bushmen）、俾格米人（Pygmies）等等。

據1963年美國哈佛大學一個研究小組的調查[4]，居住在沙漠邊緣地區布須曼人的食物以一種叫作monggongo的野生堅果爲主。這種堅果在當地出產很豐富，養分價值很高，因此這裏的布須曼人不存在食物短缺的問題。

相比於附近的農耕族羣，布須曼人的生活也很清閒。據調查，這裏結婚之前的年輕人是不用參加勞動的，只有20—60歲之間的成年人才須要參加生產活動。他們的勞動強度也並不很重。據統計，成年勞動人口平均每週勞動時間只有2.5天，天天以8小時計算，每週成年勞動人口只要幹20小時，便可維持整個生活羣體的生活所需。調查人員曾詢問一個當地的布須曼人爲何不從事農業種植，獲得的回答是：有這麼多吃不完的堅果，咱們爲何要種地？

人類學家對加拿大境內的奈特西里克愛斯基摩人（Netsilik Inuit）和日本北海道的阿伊努人（又稱蝦夷人）的考察也證實，即便是人類社會廣泛進入農業社會之後幾千年之後的近代和現代，這些以狩獵和採集爲生的古老部落，也沒有放棄原有生存方式的主觀慾望。甚至在遭受天然災害或資源不足的狀況下，他們也寧肯採起節制生育的辦法（如溺嬰等）來把人口控制在與生態資源相適應的範圍，也不會輕易改變本身的生活方式。

在原始農業初期，因爲工具簡陋，技術低下，勞動強度必然很繁重。而在加工手段處於原始狀態的狀況下，農業產品的品質也必然低劣。以咱們如今吃的小麥爲例，若是沒有成熟的加工技術，小麥外面的麩皮很難去掉，麥粒也很難磨成細膩的麪粉，若是磨不成麪粉，小麥其實並非什麼美食。因此原始農業社會的生活必然是艱辛的，與以動物肉、魚類以及水果、堅果等爲食的漁獵生活相比，原始農業對漁獵採集的人羣不會產生吸引力。

人類歷來都是現實主義者。人類的任何理想和願景，都是在現實的基礎上產生的。農業社會的先行者們之因此放棄漁獵生活，毫不是由於在一萬年前就規劃出了將來農業社會的輝煌遠景，他們生活方式的改變必然有外在壓力的推進。這個外力就是氣候變化形成的生存環境的惡化。