中國八大菜系食譜系列——————川菜

川菜簡介

川菜烹飪經典一百例，川菜也叫四川菜，以成都菜、重慶菜和自貢菜爲主組成。味道有麻辣、怪味、家常、陳皮、椒鹽、荔枝、酸辣、蒜泥、麻醬、芥末等三十多種，以麻辣、魚香、怪味獨善其長。烹飪手法多樣，經常使用的有炒、爆、熘、炸、煎、燒、燴、燜、煮、拌、醃、槽等幾十種。

在高級宴席中，辣味菜只佔一個到兩個菜，其餘通常都是糖醋、荔枝、鹹酸多一些。大辣、大麻的菜只是在一些家常菜中佔很大一部分。川菜的另外一個特色就是選料主要是雞鴨魚肉、四季蔬菜、豆製品等。原料價格便宜，所以適合不少工薪階層。川菜流行的緣由：烹飪方法多、味型多、原料便宜。適應不少場合。

 

一、東坡肉

原料：豬五花肉 800g 

調料：花椒1g 料酒15g 鹽15g  薑片20g  蔥段50g  菜油30g  香油5g 糖色 5g  鮮湯 150g  醬油 5g

製做方法：先把豬肉放在冷水鍋中加熱，等到水開之後，改用小火煮到斷生（八分熟，在熟與不熟的邊界）時撈出，在皮面上抹上醬油，而後皮朝下，放在熱油鍋中。炸成棕紅色時撈出。炒鍋內放底油、蔥、姜掂炒，加入料酒、鮮湯，加鹽、白糖、加入糖色，放花椒、加醬油，把炸好的肉，肉皮朝上放入鍋內，用小火燒爛後，取出肉裝盤，把花椒等撈出去掉，在湯中淋上香油，澆在肉上，東坡肉就作好了。

 

二、東坡魚

原料：鮮魚一尾約750g  芽菜50g  豬肉末100g

調料：料酒、味精、鹽、泡辣椒結、胡椒粉、蔥花、蒜末、薑末

製做方法：先將魚作初步的加工處理、在魚身的兩面刻上一字花刀，並用熱油把魚的水分炸幹後撈出。加底油放肉末炒散開，放芽菜，放蒜末、薑末炒香，加料酒、味精、鹽，放鮮湯，胡椒粉、醬油，放入魚，在燒製的過程當中，要不時用湯汁澆魚身，用小火把魚燒至斷生，取出魚裝盤，原湯內加蔥花、泡辣椒、淋少量濃油，而後澆到魚身上。

 

3 、樂至豬肝

原料：豬肝200g

調料：花椒麪2g 水澱粉120g  菜油125g  辣椒麪20g

味精1g  香油10g  鹽15g  薑末5g  蒜末8g   蔥花25g

製做過程：切豬肝爲薄片，把豬肝放入碗裏，加入鹽、味精、料酒、和乾的水澱粉拌勻，鍋裏放底油，加入豬肝掂炒，炒到斷生時，放辣椒麪、花椒麪、姜、蒜、蔥花，加料酒、精鹽、味精，翻炒，淋上香油和明油便可出鍋。

 

四、口袋豆腐

原料：鮮豆腐100g  油菜心（小白菜）300g 冬菇25g 冬筍25g

調料：味精2g  料酒15g  胡椒粉1g  精鹽12g  菜油80g 鹼面15g 奶湯適量

製做方法：先把豆腐去皮，切成長5cm，寬和厚各2cm的長條，香菇切抹刀，切成長方片，冬筍也切長方片。把油菜心開水鍋抄至斷生撈出，放在冷水中漂涼，將豆腐條下到八成熱的菜油中炸成金黃色，倒入漏勺，炒鍋中放水和鹼面，放入豆腐，用鹼水煮透，浸泡數分鐘後，用清水燒煮，去除鹼味，濾水，來兩遍，鍋裏放底油，下香菇和冬筍，掂炒，放料酒、奶湯、放醬油、豆腐、鹽和味精。湯煮開之後，用水澱粉勾芡。淋明油、裝盤時，裝在擺好油菜心的盤子中間。

 

五、合川肉片

原料：肥瘦豬肉200g 水發木耳30g 水發玉蘭片30g 全蛋澱粉80g

調料：蔥段 20g 薑片5g  蒜片8g  豆瓣醬25g 白糖20g 精鹽 5g 醬油 15

料酒10g  香油 5g 味精1g  菜油150g 鮮湯50g

製做過程：切肉片長5cm，寬3cm，厚3mm的片，全蛋澱粉，加幹澱粉調勻成糊，空碗裏放鹽、味精、白糖、料酒、醬油、鮮湯調勻碗汁。鍋內放底油燒熱，把肉片掛全蛋澱粉糊逐片下鍋，煎至斷生起鍋。炒鍋打底油，放豆瓣醬、姜、蒜、蔥段，用小火炒香，加玉蘭片和水發木耳、肉片，加碗汁，翻炒均勻，淋明油就能夠出鍋裝盤。

 

六、回鍋肉

原料：帶皮的豬後臀肉400g、青蒜少量

調料：菜油50g 料酒10g 鹽4g  白糖5g  味精4g  蔥姜10g  豆瓣75g 甜麪醬30g

製做方法：先把豬肉放入湯鍋，用旺火煮到7成熟，晾涼，切成長8.3cm 寬 1.7cm寬的大片，鍋燒熱之後，加上底油，放入肉片，掂炒，待肉片捲起，加入蔥姜，炒香之後加入料酒、甜麪醬、放入豆瓣醬、鹽、味精、醬油，放入青蒜，炒勻之後裝盤。

 

七、大雜燴

原料：雞胗、蝦肉、蘇肉、熟豬心、熟豬肚、冬筍、胡蘿蔔、馬鈴薯、水髮香菇、扁豆、熟雞肉、火腿、水發海蔘、清湯。

調料：料酒、醬油、鹽、白糖、胡椒粉、澱粉、蔥、姜、味精

製做：海蔘切抹刀片、雞胗刻菊花花刀，其餘原料都切成條形

先把海蔘、冬筍、香菇用水超透，而後濾去水分，扁豆溫油，下鍋炸熟，而後撈出，放入薯條，炸成淺黃色撈出，炒鍋裏留底油放蔥姜炒香，加料酒、醬油、鮮湯、放入除扁豆和雞胗之外的其餘原料，加鹽、味精、糖、胡椒粉，用小火燒透入味，放入扁豆，燒煮片刻後用水澱粉勾芡，淋明油裝盤。雞胗。蝦肉用六成熱油劃散，加青紅辣椒配色，燒好後倒入漏勺，鍋裏放湯，加鹽、味精、少量胡椒粉調味、用水澱粉勾芡後，加雞胗蝦肉翻炒均勻，淋明油出鍋，裝在大雜燴的表面上。

 

八、夫妻肺片：一對製做和銷售肺片的夫妻創制的涼菜

主料：牛肺、牛舌、牛頭肉、牛肚、牛心、牛肉

調料：料酒、醬油、油酥花生米末、滷水、味精、花椒粉、花椒、八角、桂皮、香油、鹽。

製做時，用開水抄一下，而後撈出，鍋裏放水和滷水，放入抄好的原料，再把花椒、八角、桂皮，蔥姜作成的調味料包放在湯鍋裏，加料酒，湯開後，濾掉浮末，用小火煮，約四個小時，酥爛後撈出，把煮熟的各類原料切成長方片，碼放好在盤中。碗裏放煮原料用的滷湯，鹽、香油、辣椒油、花椒麪、油酥花生末，澆在盤中便可。

 

九、 姜爆鴨絲

原料：煙燻鴨500g、芹菜50g、姜75g

調料：菜油150g 白糖、醬油

製做方法：把去骨的鴨肉切成稍粗的絲，再把芹菜和姜切絲，把炒鍋放在旺火上，把油燒熱，放鴨絲滑透（不少油），倒入漏勺，鍋裏放少量底油，放薑絲炒香，加醬油、白糖、加高湯、放鴨絲，翻炒後加芹菜絲，翻炒均勻，淋明油裝盤。

 

十、  宮保雞丁

原料：嫩雞肉400g、花生米200g

調料：料酒10g、高湯10g、鹽3g、白糖10g、味精5g、醋4g、醬油10g、花椒5g、幹辣椒5只、蔥姜節5g、菜油100g、生粉25g，蛋清2只

製做方法：把雞肉平攤，用刀拍鬆，刻上十字花刀，切成約1.5cm的方丁，放在碗里加鹽、料酒、蛋清、生粉攪拌。花生米用熱水燒泡，去掉紅皮，放在溫油裏炸熟，雞丁放在六成熱的油中滑散（不少油）斷生時倒入漏勺，在熱鍋放少量油，放辣椒節勻炒，當辣椒變成紫紅色時，放蔥姜節，放雞丁，加醬油、醋、糖、鹽、味精，放高湯，用旺火燒開，淋水澱粉勾芡。加花生米，淋明油，攪拌均勻裝盤就可。

 

十一、家常紹子海蔘

原料：水發海蔘500g

調料：鮮湯、醬油、料酒、鹽、豆瓣醬、味精、油、水澱粉、蔥薑蒜、瘦豬肉、花形黃瓜片

製做方法：海蔘切粗條、豬肉切小粒、蔥切小段、薑切片、蒜拍碎。海蔘先用水加少量的鹽在水裏抄透，炒鍋裏打底油，把黃花片點炒一下，打底油，放肉丁掂炒，炒好後放漏勺，炒鍋裏留底油，放蔥薑蒜，加豆瓣醬，炒到油紅醬香時，加料酒、醬油，放雞湯，撈取醬汁，放味精，把海蔘和肉粒放鍋裏，燒透後用水澱粉勾芡，淋辣椒油就能夠裝盤。

 

十二、川北涼粉

原料：綠豆涼粉 黃瓜絲

調料：鹽、辣椒油、蔥絲、花椒麪、味精

製做方法： 長6 cm寬2cm厚 1cm 塊，而後抖散放盤子中。撒上黃瓜絲， 另用小碗加精鹽、味精、蔥花、辣椒油、花椒麪，調勻，澆在涼粉上。

 

1三、乾燒巖鯉

主料：精選巖鯉一尾750g  肥瘦豬肉50g 

調料有豆瓣20g，精鹽5g，蔥薑蒜，料酒，白糖、味精、肉湯、泡紅辣椒5g、菜油

製做過程：在魚的身上兩面都刻上一字花刀、抹上少量鹽、料酒醃製入味，豬肉切丁，魚放入熱油中炸至皮緊撈出，炒鍋放底油，放豬肉丁炒透，豬肉撈出後放豆瓣醬，加料酒，放白糖、鹽、味精，炒勻後放湯，把醬渣撈出，肉丁下鍋，加辣椒、蔥薑蒜，燒開之後，把魚放鍋裏，小火到魚肉斷生，再用旺火把湯汁燒乾，中途記得翻身。

 

1四、乾燒魚翅

主料：水發魚翅100g、雞、鴨各一隻、冬筍絲250g、火腿絲50g

調料：味精1g、胡椒粉、白糖1g、精鹽、料酒100g、香油25g、糖色25g、菜油50g

製做過程：先把魚翅中較硬的筋骨去盡、再放水中，用水抄透，隨時撇去浮沫，魚翅撈出放在清水盆中，再將魚翅放在紗布上，繫好，防止在燒製過程當中魚翅出現碎爛、雞鴨分別放水中炒透除去血污，將雞鴨撈出放在湯桶中，在湯桶中加水，放魚翅、蔥姜、鹽和味精，湯燒開之後，用小火長時間煮，而後把魚翅撈出，放在盤中，炒鍋打底油，放火腿絲和冬筍絲，進行掂炒，加料酒、雞湯，放鹽、味精、加糖色、同時放入魚翅、改用小火燒製，湯汁收攏之後，淋香油、再淋明油、裝盤。

 

1五、乾燒鮮魚

原料：鮮鯉魚一尾約600g，姜粒10g，蒜李15g、蔥粒25g、肥肉丁100g

調料：味精1g、白糖10g、豆瓣醬25g、鹽、清湯、醋、料酒、菜油

製做方法：在處理好的魚身上刻上十字花刀，用精鹽、料酒入味，鍋內油燒六成熱，把魚放鍋中，炸至魚皮出現皺紋時撈出，鍋裏留底油，放肥肉丁炒透，加姜、蒜粒，炒香，撈出，油鍋放豆瓣醬、炒香後加料酒、清湯，把醬渣撈出，把魚放入鍋中，改用小火，加白糖、把掂炒好的輔料放鍋中，燒製中，魚要翻一次身，斷生時，把魚取出，原湯中加味精，用旺火把湯汁收濃，加辣椒油、蔥粒，最後把油汁澆到魚身便可。

 

1六、乾煸牛肉絲

原料：牛裏脊肉250g、芹黃100g，薑絲15g

調料：醋3g、豆瓣醬25g、鹽1g、花椒粉0.5g、味精1g、鹽1g、料酒10g、糖10g、香油10g、醬油10g

製做方法：牛肉長6cm、粗5mm的絲，把炒鍋放旺火加菜油，燒開後放牛肉絲，反覆掂炒，並加鹽、炒到基本沒有水汽的時候導入漏勺中，把油濾掉，在鍋中放香油、辣椒油，把掂炒好的牛肉絲倒入鍋裏，加豆瓣醬、辣椒麪、炒到油紅醬酥時，放料酒、味精、糖、薑絲、芹菜絲，烹上醋，淋明油便可出鍋。出鍋後撒花椒麪。

 

1七、乾貝燒三圓

原料：萵筍500g、白蘿蔔500g、胡蘿蔔500g、乾貝30g

調料：料酒15g、味精1g、胡椒粉1g、清湯300g、蔥15g、姜10g、水澱粉15g、鹽5g

製做方法：製做時用專用球形刀把胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍削成扁圓形，鍋中放清水，少量鹽，把三圓煮透，撈出，鍋裏放油，加蔥段和薑片炒香，加雞湯，放鹽，味精、胡椒粉。再把蔥姜撈出去掉，放三圓煨透，將煨好的三圓撈出，分別碼好放盤中，中間擺蒸好的乾貝，原湯加乾貝湯用水澱粉勾芡，淋油，將湯汁澆在乾貝和三圓上便可。

 

1八、開水白菜

原料：白菜心500g

調料：鹽、味精、胡椒粉、雞清湯750g

製做方法：把白菜心放開水裏煮至斷生，放入涼開水中漂涼，加到雞湯的碗裏，加味精、鹽、胡椒粉，放到小蒸鍋裏蒸透。

 

1九、板栗燒雞

原料：帶骨的嫩公雞肉750g，板栗500g、雞湯750g

調料：蔥姜各15g、料酒50g、花椒10粒、鹽10g、菜油50g

製做方法：把雞剁成小塊，雞腿去掉大骨也剁成小塊，把雞塊放在七成熱的油鍋中炸至斷生撈出，待油溫升到八成熱的時候，把雞塊放入復炸，復炸雞塊成爲金黃色時，倒入漏勺中，鍋裏留底油，放蔥段、姜塊和香油，放胡椒，炒出香味後，加料酒、醬油、清湯，加去皮的栗子和炸好的雞塊，用小火燒透，改用旺火用水澱粉勾芡、淋明油便可出鍋裝盤。

 

20、核桃泥

原料：無糖麪包150g 蜜餞果脯做爲輔料

調料：雞蛋、菜油、白糖250g、紅櫻桃、綠櫻桃和剁碎的油酥核桃仁

製做方法：去掉麪包的表皮，果脯剁成碎粒，核桃仁用刀壓，切剁成碎粒，麪包放水中浸軟，擠幹水分，放盆中，加蛋黃和勻，炒鍋打底油，放麪包，用小火邊炒邊攪動，並隨時滴油，炒透後加果脯，加白糖炒勻，小火炒，防止糖煎糊，最後放核桃仁，拌勻，裝盤，以紅綠櫻桃圍邊點綴。

 

2一、棒棒雞

原料：煮熟的雞肉，

調料：芝麻醬、醋、醬油、味精、白糖、鹽、辣椒油、蔥花、雞湯、香油、芝麻鹽

製做方法：用木棒把熟雞肉拍鬆，而後撕成細條，放在盤中，芝麻醬用雞湯稀釋，加味精、白糖、加醋、醬油、加香油、辣椒油、蔥花、芝麻鹽調勻、澆在雞肉上便可。

 

2二、椿芽烘蛋

原料：雞蛋五隻，香椿芽15g

調料：水澱粉15g、味精1g、鹽2g、清水10g

製做方法：雞蛋中加鹽、味精、打散。加清水、香椿芽。加水澱粉一塊兒攪勻。炒鍋裏打底油，倒入調好的蛋液，加蓋用小火烘烤。邊烘烤邊沿着鍋邊淋油，

烘烤好後瀝去油，這道菜就作好了。

 

2三、歌樂山辣子雞

原料：仔雞一隻約500g、幹辣椒150g、花椒50g、菜油少量

調料：味精、鹽、蔥、姜、辣椒油、醬油、醋、香油、料酒

製做方法：將初步加工的仔雞去掉雞頭，去掉雞爪、雞的尾部、沿脊椎骨切開爲兩半，擇去內臟，卸下雞翅，剁成小塊，不要翅尖，雞塊內加料酒、醬油、鹽、味精、蔥姜拌勻入味，鍋內油燒熱，下入雞塊，炸至斷生時，撈出

，待油溫升高到九成熱時，放入雞塊復炸，等到表皮脫水撈出，待油溫升高再次復炸，到棕紅色撈出，鍋裏留底油，放花椒、幹辣椒掂炒、成紫紅色時，加雞塊翻炒，放蔥姜，鹽、味精、炒香後、烹料酒、淋辣椒油、香油、在火上翻炒均勻就能夠裝盤。

 

2四、燈籠明蝦

原料：明蝦肉500g、 荷蘭豆50g  玻璃紙 紅綢繩

調料：胡椒粉1g、辣椒油30g、料酒6g、鹽3g、澱粉5g、生油75g、清湯100g、蛋清1個、蔥薑蒜末、味精2g、白糖6g

製做方法：荷蘭豆斜切成菱形小塊，蝦肉表面的膜片去掉，洗淨之後用乾毛巾擰乾水分，加鹽、味精、胡椒粉、料酒和蛋清進行攪拌，放入幹澱粉攪拌均勻備用，碗裏放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒、清湯、水澱粉兌成碗芡，炒鍋放油燒四成熱，放蝦肉滑散，放荷蘭豆，倒入漏勺，鍋裏留底油，放蔥薑蒜末進行掂炒，倒入蝦進行翻炒，淋辣椒油，將炒好的蝦放食用玻璃紙的中間，將四角合攏，用紅綢將四角紮緊，將蝦包放溫油中燒炸，待明蝦包受熱膨脹時，能夠出鍋擺盤，周圍用綠葉點綴便可。

 

2五、白汁魚肚

原料：水發魚肚700g，雞胸肉150g，豬肥膘肉50g

調料：奶湯250g、精鹽12g、味精1g、蔥段25g、料酒20g、薑片20g、胡椒粉1g、香油10g、水澱粉30g、雞油5g 、雞蛋清2個、油菜心150g

製做方法：雞肉和肥豬肉切碎，用刀背錘成細絨，放在碗裏，加水澱粉和奶湯、料酒、雞蛋清，加鹽和味精，用手朝一個方向不斷攪拌，攪動至雞絨色澤光亮，將切成塊的魚肚下水鍋抄透，撈出瀝乾水，用乾毛巾斂幹水分，將魚肚放盤中備用，給魚肚上蛋清，澱粉，再抹上已經攪拌好的雞絨，力求表面平整，擺放盤中，用香菜葉和胡蘿蔔小片點綴成花形，準備好後，放蒸鍋中蒸，並在油鍋放少油，油菜心進行掂炒，雞絨斷生後碼放在盤中，油菜心碼放盤中圍邊。

鍋裏放清湯、加鹽、味精、胡椒粉，用水澱粉勾芡，淋雞油，將湯汁澆在每一塊魚肚上。宴席大菜之一。

 

2六、白菜卷肉

原料：白菜葉500g、肥瘦肉餡250g、奶湯200g。冬筍丁、火腿丁、香菇丁共計100g，雞蛋一個。

調料：薑片10g、蔥段15g、水澱粉70g、醬油15g、鹽12g、 料酒15g、胡椒粉1g、香油15g、味精1g、薑末7g、雞油10g、菜油50g

製做方法：肉餡加料酒、鹽、味精、醬油、薑末和火腿冬筍香菇丁放雞油拌勻，大白菜葉用開水抄軟，再放冷水漂涼，撈出，沾幹表層的水分，切成長方條，放肉餡，捲成卷狀，菜葉的邊抹上蛋清粘牢。把肉卷整齊碼放在碗裏，放蔥段，薑片，上籠屜蒸約十分鐘後取出，撿去蔥姜，瀝去汁，倒扣在盤中，鍋裏放鮮湯，奶湯，和原湯，加胡椒粉和味精，用水澱粉勾芡，淋明油，加香油，澆在菜角上，即完成。