大撫州泡粉

 已經快遺忘了一種香氣，那是家鄉的米粉香。某天在泉州的一條小街上，忽然發現一家「撫州米粉店」，味蕾即被喚醒。這幾年奔波在外，罕見有正宗的家鄉米粉吃，實在饞得慌，便去吃吃那相差甚遠的桂林米粉或雲南過橋米線，以稍慰相思之苦。

    如今還記得，那家店就是撫州人開的，夫妻倆來泉州打工，後發如今泉州的撫州人不少，便萌生開一家撫州粉店的想法。店是很小的店，一個廚房、十幾副桌椅，素樸、乾淨。走進去，坐下來，用「土得掉渣」的撫州話招呼老闆，「泡碗粉來恰！」泡粉是撫州米粉的特點，不像其它地方的粉，泡後還要加入各類料：醬油、味精、蔥花、炸花生米、蘿蔔乾、蝦米等等，堆得像小山似的，那點粉被委屈得壓在下面。撫州的粉泡完以後，能夠什麼都不加，卻味道鮮美、柔潤爽滑，其中道理就在那泡粉的熱湯中。

    湯是用大塊的筒子骨熬製而成，筒子骨上基本無肉，熬的時間很長，通常都要4、五個小時，骨頭和骨髓裏的養分所有在湯裏了。你看那湯，呈淺淺的乳白色，氤氳着香氣，刺激人的食慾；湯中雖沒有濃得化不開的油花，但含鈣量絕對高。這樣的湯泡出的粉，適宜在早晨吃，一碗下肚，精氣神倍增；這樣的湯泡出的粉，更適宜在冬天吃，暖了身子不說，也暖了心脾。如今在家鄉也有人用純正的老鴨湯來泡粉，那味道又別具一格。

    你千萬別覺得撫州的粉只能用湯泡，涼拌粉你吃過麼？先把粉煮好，用涼開水冷卻，再拌料：香油、豆油、蔥花、蒜泥、薑末，有的喜歡加上辣豬腸和牛雜或撫州人愛吃的紅剁椒，在熱鍋裏過一下，盛入碗中備用。吃粉時，把料舀到粉面上，用筷子拌勻。入足味的粉條醇香撲鼻，用我家外甥的話說：「爽到飛起！」這樣的涼拌粉，撫州人通常夏天吃，天熱，人吃飯沒食慾，吃涼拌粉既可飽肚，又可一掃盛夏的悶熱。

    撫州的粉炒來吃和煮來吃味道都是至關不錯的。有些人喜歡加入肉片、香菇，有的人喜歡放些豬肝和時令蔬菜，有的還在煮粉裏放爆炒過的田螺，姜蔥蒜和紅辣椒是少不了的。潔白如雪、米香濃郁的粉條和這些物品配在一塊兒······嘖嘖，想起來都流口水。

    作粉是個比較複雜的過程，幼年時我曾在老家看人作米粉，年頭雖久，仍稍有記憶。先將大米用沸水燙過，再用清水浸泡一天有餘，磨成米漿，而後裝入布袋，擠壓成含水量50%的幹漿；用沸水煮至半熟，加水、粉碎、磨打成稀漿，裝入布袋中加劇壓，濾出純淨米漿；去除米渣、雜質（有的而後加入薯粉），裝入下端有篩眼的布袋中，慢壓布袋，使米漿經過篩孔成細條狀擠出，徐徐落入沸水鍋中燙熟；撈起，用涼水冷卻後瀝乾，即成粉條。爲增長米粉的柔潤性，有時會以糯米加入其中。撫州人常把製成的粉條晾在竹竿上，因此又把這種手工做出的米粉稱做「竹篙粉」。固然，如今市場上出售的大部分都是機制粉了。

    米粉是撫州市民的頂級早餐，老街小巷、市場側近的小店每每擠滿了吃粉的人。「去街上恰粉啵」也是撫州人早起後見面時常有的問候語。「大象無形，大音希聲」，撫州人離不開米粉，米粉也常伴撫州人，或許由於過於熟悉，不少人已忘記「至味無味」的最高境界了。但身在異鄉的人知道，這種尋常味，關乎尋常情，家鄉的米粉，牽引着個人鄉思。在異鄉，吃米粉，不只是口福樂事，更有一種家長裏短的舒適人情，一碗撫州米粉帶來的知足感，遠勝於名貴海鮮。因此，當我走出泉州那家「撫州米粉店」時，我向店主表達了我真摯的感謝。