關於咖啡的一些術語

認識豐富的咖啡術語沒法讓咖啡變得更好喝

卻能讓你更容易與其餘咖啡愛好者進行交流

今天來跟咖啡君一塊兒學習學習吧！

咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念

 

萃取：萃取兩字源於拉丁文，意思是把某物擠壓出來，或取得萃取物。在化學中，萃取指的是從原料（咖啡豆）裏取得有價值的物質（風味）。萃取方法有不少種，最多見的是使用熱水把風味從咖啡粉裏萃取出來。衝煮也經常使用來取代萃取一詞。

過分萃取：指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長，或咖啡粉與水的比例過低。使用滴濾式咖啡機和衝煮濃縮咖啡時，過分萃取肇因於研磨過細。以手工衝煮時，則多是萃取時間太長。水溫太高也會致使過分萃取。過分萃取會萃取出太多不想要的化學物質，例如咖啡因，而且讓咖啡味道變苦、不均衡。

萃取不足：指的是咖啡粉與熱水接觸的時間過短，不足於從咖啡粉中萃取出全部風味，這會讓咖啡喝起來口感單薄，味苦而且不均衡。萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫太低，若是咖啡粉與水的比例太高，你將會獲得萃取不足的濃咖啡，這樣的咖啡不只缺少咖啡應有的特點，並且會帶有苦味。

萃取時間：指的是咖啡粉與水接觸的時間，對好咖啡來講是很重要的變因，其餘名詞如衝煮時間或浸泡時間，也是指萃取時間。

粉水比：指的是咖啡粉與水量的比例。爲取得最佳的風味平衡，每一克咖啡粉與每一毫升的水都相當重要。

關於咖啡豆

 

* 咖啡櫻桃：咖啡樹的果實，由於果皮顏色豔紅，形狀極似櫻桃而得名。

* 圓豆：咖啡果實在成長的過程當中，裏面的一對種子中的某一顆發育特別好，而將另一顆種子吃掉，使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

* 象豆：體型比通常咖啡豆大，滋味一般平淡。

* 咖啡帶(Coffee Zone)：一般指的是南、北迴歸線中間的地帶，由於此一區域最適合種植咖啡。

* 乾燥法：利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 水洗法：利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 半水洗法：前半段用日曬，後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 陳年豆：將生豆在良好的情況保存數年，藉此培養出更深沉的風味。

* 精品咖啡：從種植、採收處處理都極其仔細的咖啡，有別於通常大量生產的咖啡，能夠說是咖啡界的頂尖產品。目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE)，專門作精品咖啡的推廣。

* 阿拉此卡(Arabica)：咖啡品種，也是惟一有44條染色體的咖啡品種，品質佳但不容易照顧，爲目前咖啡市場最主要的品種。

* 羅布斯塔(Robusta)：咖啡品種，產量大，容易照顧可是品質不佳，主要用途是製造即溶咖啡，羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

* 銀皮：生豆表面的一層薄膜，一般烘焙時會脫落。

* 第一爆：咖啡豆烘焙過程當中，溫度在190—200度時所產生的爆裂反應。

* 第二爆：咖啡豆烘焙過程當中，溫度在230度左右時所產生的爆裂反應，爆裂聲音比第一爆小並且密集。

* 排氣反應：咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

* 養豆：咖啡豆烘乾之後不當即飲用，保存數天讓排氣反應完成，使咖啡豆的風味徹底成熟。

* 瑕疵豆：外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕跡的生豆。

 

關於咖啡器具

 

* 螺旋槳式磨豆機：磨刀形狀相似螺旋槳的磨豆機。

* 盤式磨豆機：磨刀爲平盤型式的磨豆機。

* 錐式磨豆機：磨刀爲錐型的磨豆機。

* 儲豆槽：磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

* 盛豆槽：磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處，營業用機種一般盛豆槽就是份量器。

* 份量器：一種讓咖啡粉定量的工具，一般與磨豆機的盛豆槽結合。

* 減量板：某些摩卡壺中所附的小零件，主要是讓使用者能夠放少一點咖啡粉。

* 泄壓閥：摩卡壺內卸除壓力用的閥門，當壓力到達設定壓力便會開啓。

* 聚壓閥：摩卡壺內爲彙集壓力所設計的閥門，構造與泄壓閥同樣，僅是功能不一樣。

* 法蘭絨：一種絨布的材質，這裏指的是慮衝式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

* 金屬濾網：濾衝式中利用孔洞很是細密的金屬來過濾咖啡粉的衝煮方式。

* 上壺：塞風壺的上半部。

* 下壺：塞風壺的下半合。

* Single：Espresso專用語，指的是用單一分量(約7g-9g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

* Double：Espresso專用語，指的是用雙倍分量(約14g-18g)的咖啡豆衝煮出一懷Espresso。

* Triple：Espresso專用語，指的是用三倍分量(約21g—27g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

* 濾器：Espresso機器中裝咖啡粉的零件，依照不一樣的型態會有不一樣的容量。

* 衝煮頭：Espresso機器出水的地方。

* 濾器把手：Espresso機器中，盛裝濾器的把手，衝煮時濾器把手要鎖在衝煮頭上。

* 無孔濾器：沒有出水孔的濾器把手，用途爲清洗Espresso咖啡機的衝煮頭與內部管線。

* 幫浦：Espresso機器內對水加壓的裝置。

* 填壓器（壓粉錘）：把咖啡粉壓實的工具，金屬製的較佳。

* 鼓式烘豆機：另外一個名稱爲滾筒式烘豆機，其烘焙室爲筒狀，烘焙時能夠轉動來翻攪咖啡豆。

* 直火式烘豆機：熱原與咖啡豆之間沒有徹底阻隔，能夠直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

* 氣流式烘豆機：用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

* 半直火式烘豆機：同時具有氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

 

關於其餘

 

* 杯測(Cupping)：一種檢測咖啡品質的方式，基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中，衝入熱水後浸泡一下，然後不通過濾直接用小湯勺舀出來試暍。

* 萃取：透過液體將所需的物質溶解後析出。

* 咖啡因：化學式爲C8H10N402，惟一含氮之植物鹼，有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

* 氧化：物質與氧產生化學做用而造成新的化合物。

* 焦糖化：咖啡烘焙過程當中的化學反應。又稱梅納反應，爲一高溫下所產生的化學變化，雖有「焦」字，但與燃燒現象無關。

* 通道效應：因爲水是具備惰性的，因此水在通過咖啡粉的時候會選擇阻力最小的那一個路徑流動。

* Espresso：一種利用高壓熱水來衝煮咖啡的方式。

* 悶蒸：使用濾衝式衝煮咖啡時先注水至咖啡粉中，然後暫停注水，藉由延長咖啡粉與水接觸的時間，以萃取出更多的咖啡風味。

* 摩卡：摩卡可能表明三個意義，分別是1咖啡名稱，2某種煮咖啡的壺，3加了巧克力的調味的咖啡。

* 大氣壓：空氣施予地平面物體的壓力，在地球上一平方公分的大氣壓力爲一公斤，又稱1Bar。

* Crema：Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質，是Espresso的精華。

* 拉花：在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動，在咖啡上造成美麗的葉子圖形。

* Barista：意大利人對於專業咖啡衝煮者的尊稱。

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內容整理自咖啡週刊

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