戚風蛋糕，華麗的轉身——演繹失敗與成功的大轉變

    想固然地覺得我這我的對烘焙食物是隻會吃從沒學過，屬於根之紅，苗之正的人，就象白紙一張是很好染色的，事實否則，我這張白紙很差上色，連最簡單的戚風蛋糕也作很差，自打2010年國慶前夕把一臺CFK-25B烤箱敗回來開始了個人烘焙之旅到如今足有五月之餘，作了戚風蛋糕就算沒4、五十個，也有不下2、三十個，卻總是碰見成功他媽，大概成功他媽太喜歡我了，因此每次都搶在成功前面以各類各樣的姿態來接見我：塌陷、回縮、收腰、凹底、布丁層……每一次製做前的滿心但願倒是帶來製做後的的大失所望，失望後又但願着下一次的成功……再一次的但願、又失望……我就一直糾結在但願與失望的往返循環中，唉～真正的美味不是這麼容易成功的，，。

    爲了能成功作出鬆軟可口的戚風蛋糕，在各大美食論壇、美食博客中游逛，從中查找失敗緣由，不管是論壇仍是博客，但凡那些很漂亮、很完美的戚風蛋糕只要是被我看中的，一個也跑不了，我偷着搶着地把人家的方子佔爲已有，捧着心肝寶貝似的下廚房一個個拿來試用，一個不行換一個，換一個不行再換，試到最後我看到那些方子就怕，懼怕再失敗，哼，不能在一個坑裏埋了，我不要再失敗了，不作你了，改作其餘，什麼餅乾、麪包啊，作什麼均可以，就不作你了，我惹不起還躲不起嗎？難怪人家要把戚風叫作「氣瘋」，我雖沒被氣瘋但差很少也歇菜了。

    也就歇了沒多久，LG發話了，你不能老拿餅乾、麪包忽悠咱們哪，很久沒吃戚風蛋糕了，看看你手藝見長了沒有，哎~有點惶惶不安，我家LG對我作餅乾、麪包大都是以「不錯、能夠、蠻好的」的詞來讚揚，就對個人戚風蛋糕是橫挑鼻子豎挑眼的，爲什麼這般？是有緣由的，在烤箱剛買來時他親自出馬，照着人家附贈的方子生產出第一個蛋糕，那時還不知道什麼叫戚風蛋糕，就以爲那蛋糕看上去比較挺吧，所以他自我感受好的一塌糊塗，看~個人蛋糕作出來好吧，嘿~他作的，功勞全歸他，渾然抹殺我小工般受他差遣着，在廚房裏奔進奔出把瓶瓶罐罐往西餐桌上搬的苦勞，就作一個蛋糕，要擺得桌上滿滿的，至於嘛，哼~說實話那蛋糕看上去焦焦的我還看不上眼呢，哎~只嘆我眼高手低的，作出來還不如LG作的，打那之後他對個人蛋糕就以美食評論家自居進行評頭論足，我那個怨哪，愣是沒處伸，只有往肚裏怨，怨本身不爭氣。

    這回被LG那壺不開提壺地提起，明知他長時間沒評論是嘴癢了，不過我也是技癢了，思忖隔了這麼久沒作着，說不定長久沒作戚風蛋糕，這一會兒忽然有長進了不是，誰知不作還好，作了反招來「水平真是越作越差勁」的一番差評，唉~聽得我內心惶惶然的，難道我真有這麼差？不甘心哪，次日再作，更糟，還沒入烤箱，只是蛋白跟蛋黃混合時就聽到消泡的聲音， 最後以失敗了結，看來我太急於求成了，沒有作的感受再折騰也是枉然，仍是冷靜下來在網上多看多學吧。

    在網上瀏覽的多了，戚風蛋糕的圖片也看的很多了，發現每一個人心中完美的戚風蛋糕標準是不同，並且每個的方子內容也是各不相同，我這樣東學西作的，這個方子作很差換個方子地折騰想必永遠也作不出本身的戚風蛋糕來，我是否是應該先給心目中完美的戚風蛋糕定性，而後找一個適合個人方子來進行慢慢調整，同時博衆家之長，把好的內容吸納進來，最後造成自已獨有之方子？嗯~想明白了！因而制定了以下方案：

第1、根據在網上瀏覽衆多戚風蛋糕圖片後，給我內心的完美戚風定下標準是：

不開裂、不塌陷、不凹底、不回縮、不收腰、表皮顏色嫩嫩的、裏面組織細膩，並且還必須是在烤的過程當中不開烤箱門不加錫紙的狀況下烤出來（呵呵~標準夠高的吧）；

第2、根據之前作過的戚風蛋糕結果和網上新看到的好方子，決定以烏咪的可可戚風捲的方子爲基礎再進行適當調整成爲個人專用方子（她的這個方子水性材料較多，跟我以往作的不同）；

第3、要找出我家烤箱的最佳溫度和最佳時間，這是必須的，也是烤出完美戚風蛋糕最關鍵的一步（在網上往往看到一個方子，內容能夠說是大同小異的，但它們烤時的溫度和時間各不相同，其緣由是每個烤箱上的刻度是固定的，但它的實際溫度倒是千差萬別的，因此必須掌握自家烤箱的溫度和時間）。

    方案有了，下面就是實施了，因而在2.28-3.5期間我每晚必生產至少是一個8寸的戚風蛋糕，對產出的成品進行分析、判斷、總結後做爲次日的改進方子，呵呵~功夫不負有心人，終於把我心目中的完美戚風蛋糕製做出來了，Oh,耶~

    哈~想必在看此博文若是跟我同樣總是失敗的TX內心必定很着急，製做方子呢，怎麼還不寫出來？真急死人了，呵呵~心急是作很差完美的戚風蛋糕，別急，下面我就把方子呈上。

 

材料：雞蛋5個（去殼大約250g），細砂糖85g（25g自制的香草糖+60g細砂糖），玉米粉 10g .，熱牛奶 85g ，玉米油 65g ，低筋麪粉90g，幾滴檸檬汁，鹽少量

工具：祁和935電動打蛋器，三能SN4741橡皮刮刀，三能SN5042八寸活底圓形模，WH-B05電子稱，長帝CKF-25B烤箱，幾個不鏽鋼盆（一個放蛋白，一個放蛋黃，一個放玉米油和熱牛奶，一個放低筋麪粉）

烘焙：中下層，上下管加熱，125度，70分鐘

 

製做步驟：

1.         用電子秤稱出90g低筋麪粉，過篩三遍，倒65g玉米油在另外一個盆，牛奶連盒先用熱水捂熱了（摸上去有點燙），都放在一邊待用

2.         把5個雞蛋進行分離，蛋白大體有175g上下，蛋黃大體75g上下，蛋白蛋黃要分得乾淨 蛋白裏不能留有一絲蛋黃，放置蛋白的盆不能有油和水，不然會影響到蛋白的打發

3.         在蛋白里加入檸檬汁用電動打蛋器打至粗泡，加入玉米粉、25g香草糖和鹽，再打會兒成細泡狀，加入剩餘的60g細砂糖，打至中性發泡後(至關於溼性打發與乾性打發之間)，也放在一邊待用

4.         將85g熱牛奶倒入玉米油中用打蛋白的電動打蛋器低速打至粗泡，倒入已篩過三遍的低筋麪粉，用打蛋器輕輕攪拌至麪粉全溼便可，不用顧及麪粉是否存在顆粒狀，倒入5個蛋黃，用電動打蛋器中速走「Z」字攪拌蛋黃糊，時間不宜過長，只要攪均勻了便可

 

5.         烘箱這時能夠開始預熱，溫度爲125度，上下管，時間5分鐘左右

6.         取下打蛋器上的攪拌頭，在打發好的蛋白盆裏由盆壁開始攪拌到盆中心，2、三圈就夠了，用橡皮刮刀取三分之一的蛋白加入蛋黃糊中，用切拌法和炒菜法進行攪拌，無需劃圈，再取三分之一一樣操做，而後把攪拌均勻的蛋糕糊倒入剩餘的蛋白盆中再用同上的攪拌手法進行攪拌到均勻，倒入八寸的活底模（模壁上千萬不能塗油，會形成附着力不足，蛋糕糊烤時沒法攀爬長高），用橡皮刮刀帶動蛋糕糊貼着模子的壁輕輕移動，使壁上留有部分蛋糕糊，有助於蛋糕在烤時的攀升，同時抹平模子中間的蛋糕糊，在桌面上輕震兩下，放入125度預熱好的烤箱，中下層

7.         125度，上下管加熱，70分鐘

8.         在剩下最後一分鐘時，把溫度調到145度，只開上管加熱，到點打開烤箱，取出蛋糕模，在桌上摔兩下，倒置在兩個同樣高低的盆中間放到涼透後脫模

 

製做說明：

    戚風蛋糕的完美，來至於蛋白的打發，而蛋白的打發最擔憂的是消泡問題，蛋白消泡了，那戚風蛋糕也就完了，不美了，上面1-6的步驟都是圍繞如何避免蛋白消泡來操做的，來，聽我一一解釋：

1.         篩麪粉是比較費時間的，而我這裏是先打發蛋白再攪拌蛋黃，擱置時間一長就怕蛋白會消泡（插話：聽過蛋白消泡的聲音嗎？沒有，那我告訴你，在你把麪粉倒到牛奶玉米油混合液時你會聽到「嘩嘩」那種大量泡泡扁掉的聲音，這就是消泡，嘿嘿~你在蛋白倒入蛋黃糊也發出這種聲音，那就是件很恐怖的事），因此在蛋白打發前先篩好麪粉，後面能夠一次倒入牛奶玉米油混合液中，不浪費時間

2.         因爲個人雞蛋比較小，差很少50g上下，用了5個雞蛋，若是你的雞蛋比較大也可用4個，只是要保證在250g以上，爲的是此方子中水性材料偏多，勢必要增長蛋白的分量，而只增長蛋白會使總體的風味變淡，存在於蛋黃中的蛋香會消失，所以在水性材料多時只要增長一個蛋就ok了

3.         在蛋白中加入糖和檸檬汁以及玉米澱粉都爲的是起到有助於蛋白的打發並穩定泡沫的做用，這裏的鹽起到增強糖的甜味，若是你覺你能把蛋白打發的很好，無須檸檬汁和玉米澱粉加入，那麼也能夠全省掉或減掉其中一種，沒有檸檬汁也能夠用白醋替代，只是最好別用塔塔粉來代替；這裏提到中性發泡這一詞，這是在烏咪博文中看到，感受詞用的很貼切，個人理解是蛋白要打發到接近乾性，或者剛剛開始乾性，即乾性發泡中帶有溼性發泡；還有若是你常把蛋白打過頭，你能夠嘗試在打發前一次性加入糖量，這樣不容易打發，相反，常打發不足的，你能夠分次刷入糖量，這樣容易達到要求的程度，至因而分二次、三次那隨你便啦；還有一個關於防止蛋白消泡的方法，就是把蛋白放在冷凍室裏冷凍一下再打發，由於蛋白的溫度較低可使其中的氣泡穩定，不容易被破壞掉，呵呵~這個辦法在天熱時能用上，如今我還不須要要這樣操做；你要問何謂溼性發泡與乾性發泡？溼性發泡就是提起打蛋器時蛋白能拉出彎曲的尖角，乾性發泡就是提起打蛋器時蛋白能拉出一個短小直立的尖角）對了，若是你還不明白能夠去看君之的戚風完美攻略，那上面有圖有真相

4.         在蛋黃中加入砂糖會使蛋黃熟化所以將蛋黃中細砂糖的量所有移到蛋白中去，也使得蛋白中的氣泡比較細且穩定；若是沒熱牛奶也能夠換成熱水，這裏爲何要提到要用熱的液體？由於這樣能夠提升麪糊的溫度，而麪糊的溫度提升與蛋白結合時就不容易消泡，若是麪糊溫度偏低容易使蛋糕產生空洞；這裏蛋黃攪拌的順序跟網上大多數的方子有些不一樣，是把玉米油跟熱牛奶混合後一次篩入所有面粉後拌勻，這時因液體水分足，很容易被面粉吸取過去，因此只須要提着打蛋器輕輕攪拌（記住是手動攪拌，不是電動攪拌）到麪粉全溼就行，若是盆壁上還有乾粉，用橡皮刮刀刮一下就好了，在加入蛋黃後立刻開啓打蛋器中速走「Z」字攪拌，因爲這裏蛋黃糊中水份比較高，因此短期（大體30、40秒）內麪粉不會出筋的；嗯，說一個小知識：克是重量單位，毫升是體積單位，在它們中間還有一個換算單位叫作密度,它們之間的換算公式就是體積乘以密度等於質量（也就是重量），通常水的密度是1,即1毫升水即爲1克,而在15℃時，牛奶的密度爲l.028－1.032，因此500g重量的牛奶換算成體積爲484～486mL，二者差別不大。所以你在方子中看到水啊、牛奶啊計量單位不同時，不用發愁如何轉換，水直接轉換，牛奶毛估估一下就好了，你瞧，個人電子秤只稱以克爲計量單位的東西，因此我把烏咪方子中計量單位是毫升的一概改成克，這樣一改計算多方便呀

5.         何時預熱能夠看實際狀況進行調整，若是你攪拌的速度很快，那預熱能夠放在蛋白跟蛋黃攪拌前或再前面，不然就放在倒模前吧，通常狀況下是等烤箱一預熱好（即管子發紅到預熱溫度後跳掉暗下來時）就放入蛋糕模爲宜，這時烤箱裏的溫度比較準確，還沒降低

6.         常看到有方子裏提到用手抽把蛋白攪拌一下，目的是爲了濃縮蛋白泡使成品口感更加細膩同時避免爐中回縮，這裏的手抽攪拌就是用手動打蛋器攪拌，我圖省事，直接把電動打蛋器上的攪拌頭拿下來使用了

7.         這個溫度和時間是我好不容易琢磨出來的，適合個人烤箱，但並不表明必定適合你的烤箱，不一樣的人有不一樣的個性，烤箱也是如此，因此千萬要把你家烤箱的最佳溫度和最佳時間研究出來，不然前面步驟都會了，到這步，你對你家的烤箱溫度和時間還拿捏不許的話，你有可能會前功盡棄，並且這個是沒地方參照，你只能慢慢琢磨，我也無能爲力，除非跟我家的烤箱個性同樣，哈~那算你運氣好，我幫你琢磨出來了

8.         在剩下最後一分鐘時只開上管並提升溫度，爲的是讓表皮上色，這樣烤出來的蛋糕表面不會很粘，也不會出現碰上去就破或者脫模後翻轉過來一看，表皮沒了的現象，但是千萬要看住這一分鐘，你一不留神沒注意過頭了，那就不妙了，表皮中心已黑同時聞到焦的味道（哈~我已經有過一次發粘、表皮脫落和二次表皮烤焦的記錄），不過，在烤好後用烤箱裏取出蛋糕時，用手輕輕拍打表皮時發出細細的「沙沙」聲（若是聲音太響，對不起，那還要再烤會兒，你也能夠用牙籤插入拔出觀看是否有粘連物來判斷是否亞成熟），真有種讓人陶醉，心滿意足的感受，很不錯哦！放涼後脫模很省力，用手就能夠脫出來，之前我總是脫很差，不管用脫模刀仍是用手都不行，其實作的越完美脫起模來也越容易，我第一次作出完美戚風蛋糕來還不敢用手脫模，結果用脫模刀把底刮的一輪輪的，第二次用手完美完成脫模

 

    好了，我該說的都說了，至於可否烤出本身心目中的完美戚風來要看大家的了！

   還有，想不想知道個人戚風蛋糕華麗轉身到何種程度？嘿~今天已經晚了，等我明天同時上傳了失敗與成功的照片後就會知曉了。

 

PS：

本因白天把圖片弄出來的，只是今天是三八婦女節，下午俺放假出去逛街了，圖片晚上才製做出來，只好跟已來捧場的朋友說聲對不起啦！請大家再次光臨以一飽眼福吧！

 

在此佳節謹以此博文獻給因此喜歡烘焙的姐妹們，也 祝姐妹們節日快樂！