你炒的肉絲爲什麼又柴又老又難吃？

不知道你家裏炒的青椒肉絲好吃嗎？總之我家的……一言難盡。 所以我放棄了家傳廚藝，拜入了「新東方」門下，如今也能炒出一手能見人的青椒肉絲了。回家仔細觀察了家傳廚藝後，我認爲作出又「柴」又「老」又難吃的肉絲最主要的緣由是在對肉絲的處理上，故寫下此文分享一下應該如何處理肉絲。

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錯誤的示範

不過在開始正文前，仍是先說說我家的家傳肉絲處理（上漿）流程吧：

1. 買到肉絲或者請攤主處理成肉絲
2. 放進碼鬥中
3. 加入鹽、豆瓣醬、生抽、幹澱粉
4. 用筷子攪拌均勻
5. 靜置一段時間，直到其餘食材處理完畢

其實我感受應該不止我家裏是這麼作的，有不少家庭也是這麼作的。或許加入的調料有所不一樣，或者多加了其餘佐料或者雞蛋之類的，甚至有不少食譜或者美食視頻裏也是這麼處理的。

可是這樣作是不對的，至少說還能作出更「嫩」的肉絲、肉片！

那麼什麼纔是我口中的「嫩」

若是不理解什麼叫「嫩」，那麼就很難理解爲何一個「簡單」的肉絲上漿卻有那麼多講究。 那麼我認爲何樣的肉絲是「嫩」的呢，大概有如下兩點：

1. 肉絲中蛋白質含水量要高
2. 肉絲在咀嚼時，剪切力要小

借用默識先生的一張圖，比較直觀：

口感分佈圖

要獲得這個「嫩」，我認爲最重要、最關鍵的步驟就在上漿！

上漿

上漿就是將澱粉、蛋液或水直接加在原料上拌勻。 在沒學廚前我一直不理解爲何炒肉前須要提早加入調料醃製，若是僅僅只是爲了使肉入味，那加澱粉又是幹什麼呢？ 教材上面，是這樣形容上漿的功效的：

它的做用與掛糊類似，能利用澱粉、蛋液構成光滑飽滿的外表，可以阻止水分的外泄以保證滑嫩度和養分，還可按照不一樣的須要，加入鹽或蘇打粉等，影響甚至改造原料的質地。

上漿的種類也有不少，有蛋清漿、整蛋漿、乾粉漿……篇幅有些不可能面面俱到，因此我就以青椒肉絲的上漿步驟來舉例。

青椒肉絲上漿步驟

1. 將豬大排肉切成長 7 釐米、3 毫米見方的肉絲
2. 浸去血水，放入碼鬥
3. 加入精鹽、白糖、食粉（小蘇打）、胡椒粉（料酒）
4. 加入適量清水
5. 攪打至水被吸入肉絲中
6. 再次加少許水（較第 4 步少）
7. 攪打至水被吸入肉絲中
8. 重複第 5 步，直到碼鬥內壁、手指表面有水膜（抓打肉絲時和最初手感明顯不一樣，有一種粘粘的感受時），中止加水
9. 放入適量的蛋清
10. 拌勻
11. 放入幹澱粉
12. 拌勻
13. 壓平肉絲，擦去碼鬥未接觸到肉絲的部分殘留的漿衣
14. 倒入適量食用油阻絕上好漿的肉絲與空氣直接接觸
15. 放入冰箱靜置 三、4 小時

不知道你看完以後有沒有注意到我所說的這個上漿步驟和你平時給肉絲上漿的步驟是否有顯著不一樣？其實大部分都是一致的，可是我想你八成沒有作這最關鍵的一步——給肉注水

注水豬肉

爲何加水很重要？

若是你常常作飯，必定會發現忘肉絲裏面加鹽或者糖，而後攪拌一會後，肉絲就變幹了。鹽使細胞脫水，糖改變了滲透壓，因此放了調料以後食材變幹、變柴很是的正常。可是若是不加鹽食材不入味，因此顯而易見的辦法就是加水！不少普通的美食節目或者食譜忘記了這一步或者根本不知道有這一步，看一些大師作菜的視頻的時候會降到須要給肉放少量清水，可是每每也是一筆帶過，沒有把細節說的很清楚，可是這一步正是使肉絲「嫩」最重要的一步之一！

做用分析

既然說到了這裏，筆者乾脆再大膽分析詳細分析一波爲何上漿的步驟有這麼多，是否真的有必要這麼麻煩？我想你們或多或少會有不少問題，好比：

1. 肉絲爲何要切那麼細？
2. 加鹽、糖和那些稀奇古怪的添加劑是幹什麼的？能夠不加嗎？
3. 加蛋清是幹什麼？能夠加全蛋液嗎？爲何要加澱粉？
4. 加油是幹什麼，加完油須要攪拌嗎？

其實筆者學習的時候是有不少疑問的，可是我想不少人並不會在乎這些細節，只知道把這些東西攪進去…… 其實在家裏作的話，肉絲不必定非要切成二粗絲，儘可能保證粗細均勻，長短一致便可。這樣炒制的時候成熟所需的時間一致，不會出現有些是生的，而其餘的已通過熟的狀況。固然配菜也須要儘可能切得一致。 加鹽、味精給肉絲一點底味，加糖中和一點鹹味，不使肉絲死鹹。若是肉絲有顏色要求的話。此時也能夠加醬油、老抽調一下。 加胡椒粉、黃酒、料酒、米酒中的同樣或者幾樣，目的是爲了除去肉絲的異味（去腥），通常來講能夠不加，或者加胡椒粉或者料酒就足夠了。 如今通常餐廳中還會在上漿中添加食粉（主要成分是小蘇打加鹽，再加一些其餘的食品添加劑），目的是改變蛋白質的持水性，調節蛋白質的酸鹼度。當其蛋白溶液處於等電點時，溶解度最小，而溶液的滲透壓、粘度、膨脹性、導電能力等均降爲最低值。因此肉絲用適量小蘇打浸泡片刻，目的是調整酸鹼度，遠離等電點，使肉絲能充分膨脹吸水而變得軟嫩。特別是給牛肉上漿時，基本上都會使用小蘇打。固然也有些餐廳會使用嫩肉粉（木瓜蛋白酶），可是木瓜蛋白酶的安全性仍是存疑的。畢竟如今是聽到加味精就要問能不能不放的時代，估計讀者應該不會對嫩肉粉有什麼興趣。

嫩肉粉

在肉絲已經「吸」不進水以後，加入蛋清。其實也能夠是全蛋液，區別並不大，主要仍是在成菜的選擇上。若是肉絲不能上色，那麼用蛋清，若是肉絲已經有顏色了，那麼全蛋液或者蛋清均可以，固然只加蛋黃也是沒問題的。至於澱粉的話，這個就值得說一下了。

原料	名稱	用途、備註
小麥	麪粉、澄粉（無筋麪粉）	適合西點麪食製做。粘性和光澤均較差。
馬鈴薯	太白粉、生粉	適合勾芡和醃食物，湯汁放涼後會還水變稀。吸取水分能力略差。
玉米	玉米澱粉、玉米粉、粟粉、生粉	適合西點製做、勾芡，湯汁放涼後依然濃稠。糊化後粘性足，吸水性比馬鈴薯強。
番薯	地瓜粉、蕃薯粉	顆粒較爲粗糙，適合油炸。
木薯	樹薯粉、木薯粉	泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。
蓮藕	蓮藕粉、藕粉	製做藕粉羹、蒸藕粉。

而給肉絲上漿的話須要選用黏性差、吸水性差的澱粉。粘性太強下鍋後不易滑散，黏成一坨。吸水性太強使肉絲中蛋白質含水量下降，吃着不「嫩」。綜上所述，選小麥澱粉（澄粉）最佳。退而求其次的話能夠用生粉或者玉米澱粉，能夠經過下鍋前加食用油攪拌、加水澱粉等方式來彌補。雞蛋加熱凝固，澱粉加熱糊化，在三成油溫（80°C）左右就能夠造成漿衣——即在肉絲表面造成一層保護膜，減緩傳熱，也避免了水分流失。 最後說到食用油，其實這個是可加可不加的。通常來講有兩個做用，一個是在醃製過程當中爲了不食材與空氣直接接觸，使水分流失或者吸入過量水分而脫漿，二是下鍋時便於滑散。若是隻放個十幾分鍾就要炒制的話，是根本不須要加油的，可是筆者甚至看到有些美食博主不只覺得加油是必要步驟，並且還加大量食用油進去使勁攪拌，或者異想天開的再放一點老抽什麼的一塊兒攪*(:*」∠)_ 雞蛋是脂溶性的啊！大家這是要把好不容易搞上去的漿衣洗掉嗎？？？

注意

• 加水可是不能加太多水，倒過來碼鬥不會有水流下來。

  

  沒有水流出來

• 食材自己的蛋白質含水量多不只不加水，反而要用毛巾、廚房紙把水吸出來，好比蝦仁、豬肝。