【轉】常見植物油的致毒點

亞麻籽油（90℃）：亞麻籽油富含a-亞麻酸，很是不穩定．一旦加熱超過其致毒點，會被分解成氧自由基，產生過氧化脂質．與人體蛋白質結合後造成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積．會引起老年癡呆。所以，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。相似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

玉米油（120℃）：玉米油富含亞油酸，當加熱超過其致毒點時，容易與食物中的膽固醇發生氧化聚合反應，生成膽固醇氧化產物，這種物質進入人體後，可形成血管內膜損傷，誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病。

米糠油（150℃）：米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經遞質，有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過致毒點(150℃)時，不只氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質和碳水化合物發生美拉德反應，產生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉化爲環氧丙酰胺．有致癌的風險，可致使甲狀腺癌、乳腺癌等癌症。

花生油（180℃）：花生油含有較多的油酸．加熱超過其致毒點後，其中自然的「順式」結構會異化成「反式」結構，造成反式脂肪酸，而且溫度越高，生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油，不但會增長低密度脂蛋白膽固醇，並且會下降高密度脂蛋白膽固醇，增長血液黏稠度和凝集力，促進血栓造成，從而誘發心肌梗死、腦梗塞等病症。

大豆油/葵花籽油（210℃）：大豆油屬於多不飽和脂肪酸含量較高的植物油．加熱超過致毒點後，其氧化分解速度較快．生成遊離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類，這些物質加快油脂酸敗。酸敗產生的二羰基化合物還能在蛋白質肽鏈之間發生交聯做用，輕則阻礙消化酶的消化做用，重則可引發線粒體功能障礙，致使心肌損傷。

棕櫚油（240℃）：棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿蔔素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質，所以比其餘植物油更穩定，較適合煎炸。但加熱超過其致毒點後，不只會損失抗氧化物質，還會發生氧化聚合與熱聚合反應，造成有強毒性的聚合物，可誘發癌症、心血管疾病等。

 

 

掌控油溫的技巧

開火加熱植物油，手懸於油麪上方3寸左右處，油溫在30-60℃時，手只有微溫的感受，將一根肉絲放入油中後無明顯變化；油溫在90-120℃時，手感受熱但不燙，肉絲入油後3秒內變白，大量氣泡會冒出，並伴有少許爆破聲；油溫在150-180℃時，手有燙的感受，肉絲人油後1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲；油溫在210-240℃時，油麪有青煙冒出，肉絲放入油中當即定型並變色，大量氣泡冒出並很快消失，伴有大量爆破聲。