燒麥餡兒

轉自 http://www.xiachufang.com/recipe/100364075/

最正宗的燒麥餡兒 （呼市特產：牛肉燒麥）

 

一個偶然的巧合，認識了呼市一個好有名的燒麥店的大廚。有幸請到他來家裏作客，準備了十斤肉，各類調料，看大廚揭露了呼市燒麥香噴噴的祕密。

獨樂樂不如衆樂樂，分享給下廚房的廚友們，由於機會可貴，因此準備的肉多了些。
若是本身家吃的話，用料能夠按照比例減小。

用料  

乾薑粉	200g
牛肉	5kg
花椒粉	兩把，約50g
亞麻籽油（我家叫胡油）	750g
味精	80g
鹽	250g
澱粉	250g
蔥	2500g

最正宗的燒麥餡兒 （呼市特產：牛肉燒麥）的作法  

1. 將肉絞成餡兒，肥瘦比例爲4:6

2. 肉加入油攪拌均勻，乾薑粉、花椒粉、味精放入。

3. 攪拌好的肉餡加水，沒過肉餡。水滲入肉餡後，泡1小時左右，將肉餡打成蓉狀。

4. 攪打肉餡步驟以下：
   肉餡打成蓉狀的步驟很關鍵，決定肉餡吃水的程度。
   最古老的方法是用手按照一個方向（順時針或逆時針）攪拌，將本來疙疙瘩瘩的肉餡打的順滑、變軟，繼續浸泡，重複攪打三至四次，到水徹底滲入肉餡當中，整個肉餡拍上去手感向水波同樣擺動。

5. 加入鹹鹽，及一多半亞麻籽油（胡油）。

6. 將熱水倒入土豆澱粉當中，作成如圖中所示的狀態。通常而言，咱們會選擇用土豆澱粉製做這個粉面，由於土豆澱粉會更加的勁道，而若是使用玉米澱粉則須要比這個更濃稠些。

7. 加入粉面與肉打勻

8. 放入蔥，將剩餘胡油灑在蔥上，以避免蔥出水，拌勻
   這裏要注意的是：先將蔥與油攪拌均勻後，再與肉餡混合，

9. 這裏再添加一個切蔥的小技巧：由於在燒麥中所需蔥的數量較多，因此切蔥是一件困難的事情。爲了不增長痛苦，能夠將從先切成細條，如左邊；再細細的切成如圖右邊的蔥碎，雖然這個過程慢了些，可是省下了以後反覆切蔥的步驟

10. 這張就是拌好的燒麥餡兒。
    
    家裏通常作燒麥餡兒，肉比較多，蔥較少。因此肉餡容易比較瓷實。可是咱們在飯店裏吃到的燒麥卻比較柔軟，便是經過以上加水、加蔥、加粉面的過程。

小貼士

1、紅肉和油的比例是：6:4 2、加水時先倒入70%的水，用手指幫助水滲入肉餡當中，再繼續倒水。浸泡的過程必定不能夠缺乏，泡的時間越久，使肉吃足水，以後的肉餡纔會更好。 3、肉餡須要反覆攪打與浸泡，才能真正的鬆軟。